Участник «Битвы шефов» раскрыл кулинарные пристрастия курян

Отмечают День повара в 70 странах – проводятся  кулинарные конкурсы, мастер-классы и акции, участие в которых принимают профессионалы из крупнейших ресторанов и кафе, представители туротрасли. Оценки кулинарам ставят не только за вкус их яств, но и за скорость приготовления, новаторский подход к привычным сочетаниям продуктов, а также за внешний вид блюда. Кулинаров, кондитеров, технологов – всех, чье призвание и профессия – вкусно готовить, – поздравляли с их днем!

Искусство готовить

Повар – одна из самых популярных и творческих профессий в мире. Ведь не каждому по плечу из простого набора продуктов сделать шедевр. Как готовят соленые гусиные желтки, чем полезна выпечка с ревенем? Об этом и многом другом знает су-шеф одного из курских ресторанов Артем Жданов, участник телешоу «Битва шефов» со «звездными» Константином Ивлевым и Ренатом Агзамовым. Кулинарный поединок, который закончился для курянина довольно быстро, все же помог извлечь полезное на уроках знаменитых на всю страну поваров.

Командир танка – ас на кухне

Рассказывая о том, как занялся поварским делом, Артем вспомнил, что дедушка твердил внуку с детства: «Иди учиться на повара».
 – Сначала не хотел, а потом решил последовать его совету и  поступил в Курский торгово-экономический колледж.  Окончил его по специальности «технолог общественного питания», – рассказал Артем.
Учиться юноше нравилось. Но только после армии, когда устроился на работу, понял – правильно сделал, что последовал совету старших.
Кстати, Артем служил в танковых войсках Кантемировской дивизии, был командиром танка.
 – Командир танка – и готовить умеет! Разве так бывает? – удивлялись сослуживцы, когда юноша приготовил первое блюдо.   
Артем – су-шеф. Это должность помощника шеф-повара, а не специалиста по приготовлению суши, как многие могли бы подумать. Когда шеф-повар отсутствует, су-шеф с легкостью может его заменить. В его обязанности в ресторане входит организация правильной работы поваров и кухонных работников. Он отвечает за закупки продуктов, оценивает блюда перед подачей гостям. Ну и, конечно, участвует в разработке новых рецептов и меню.  
Уроки мастерства от повара в пятом поколении
Артем получил опыт работы в Москве под началом известного российского повара в пятом поколении Владимира Мухина. Наставник – вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар известного столичного ресторана, а также  бренд-шеф  ресторанов холдинга White Rabbit Family. В этом месяце сразу три заведения, к которым имеет отношение Владимир Мухин, получили  престижные награды — звезды Мишлен.
 – Научился у него многому. А главное – творческому подходу к работе. Не просто приготовить  блюдо: надо знать, как сочетать компоненты, чтобы раскрыть и оттенить вкус каждого, расставить акценты, чтобы гость запомнил их и захотел вернуться в ресторан, пробовать новое, – пояснил Артем.
Кстати, шеф Владимир Мухин всегда любил утверждать: коронное блюдо — то, которое повар готовит в данный момент.  – Любое блюдо, которое готовлю, — любимое, потому что в него вкладываю частичку себя, – отметил Артем.
 Вдохновение профессионал может черпать в продуктах, которые лежат на столе.
Как готовить так, чтобы покорить посетителей? Ответ су-шефа: с душой. Ведь процесс приготовления схож с работой художника. Только в кулинарном творении в ход идут не кисти и краски, а продукты. Одно из самых запоминающихся блюд, которое Артему не раз приходилось готовить под контролем шефа Владимира Мухина, – соленые гусиные желтки.
– Это было открытие! – признался Жданов.
Соленые желтки – один из последних трендов в кулинарии.
С  cured egg yolk экспериментируют шеф-повара в течение последних трех лет.
– Идея солить желтки пришла из китайской кухни.  Но яйца не солят и не ферментируют целиком в скорлупе, заливая их рассолом, как китайцы, а используют сухой посол одних только желтков. В результате из них удаляется вода. Остающиеся ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, белки, небольшое количество углеводов и витамины концентрируются в продукте, который приобретает более выраженный «мясной» вкус, – пояснил су-шеф.

Качества, которыми должен обладать повар: выносливость (повара проводят по 12 часов в сутки у плиты), хорошая память (приходится держать в голове все рецепты),  отличный глазомер (для расчета ингредиентов), чувствительность к вкусам и запахам, аккуратность и чистоплотность

О «Битве шефов»

Во время работы в столице курянин решил поучаствовать в телепроекте «Битва шефов».
Суть телешоу – в профессиональном соревновании поваров из разных городов России. Лучший из них получает денежный приз. Между собой кулинары были поделены на две команды: «красные» (команда Рената Агзамова) и «синие» (команда шефа Ивлева).
 – Часто смотрел «Адскую кухню». Мечтал  и сам туда попасть. Тем более общался с участником второго сезона, который занял второе место, Ильей Амерхановым. Он поделился впечатлениями – этот соревновательный опыт остался на всю жизнь, – продолжил Артем.
Жданов попал в команду шефа Ивлева. К сожалению, курянин так и не дошел до финала — его блюдо из сельди не понравилось жюри.

Куряне любят удивляться

Проработав в Москве несколько лет, Артему пришлось вернуться в Курск.  
Теперь молодой человек работает в ресторане с европейской кухней. Предпочитает готовить блюда Италии – пасту, ризотто, супы, морепродукты, брускетту с тунцом...
Сравнивая вкусовые пристрастия москвичей и курян, Артем отметил, что в Москве потребитель нацелен на  домашнюю кухню, но в новой интерпретации. Поэтому классические голубцы в столичных ресторанах часто подают с необычным соусом. Куряне же хотят оригинальных вкусов, которые бы их заинтересовали. Артему уже приходилось готовить из непривычных для курских заведений продуктов. Например, из корня ревеня, топинамбура. В умелых руках эти растения превращаются в очень вкусные и полезные блюда. Вы бы хотели попробовать кукурузный крем-суп? Он тоже есть в меню!

О приметах на кухне

Чистота на кухне – прежде всего. Поэтому ложки, которыми повара пробуют блюда, — одноразовые. Использовал один раз – и выкинул.
Процесс приготовления еды на ресторанной кухне строго регламентирован и, казалось бы, довольно прозаичен. Но есть и в поварском деле свои приметы и суеверия. Например, если упал нож, нужно его взять и постучать об пол – чтобы работа проходила гладко.
Дома Артем не готовит.
 – Прогоняют с кухни – мне нужно много специальной утвари. Да и на работе готовки хватает, – продолжил курянин.
Артем Жданов мечтает работать в мишленовском ресторане. Говорит, будет учиться поварскому делу, чтобы обязательно доказать, он – в числе лучших! Курянин уверен, у него все получится, потому что есть главное – желание совершенствовать поварское искусство.

Макрель-гриль от Артема Жданова

Из макрели (200-250 граммов) удалить внутренности. Не забыть и про жабры.
Для приготовления маринада использовать: соевый соус, соль, белый молотый перец. Хорошенько натереть маринадом тушку. Внутрь рыбы положить дольку лимона и веточку тимьяна. Ближе к голове – пару зубчиков свежего чеснока. Хорошенько разогреть гриль. Если его нет, можно использовать сковороду (желательно жарить через пергамент, чтобы рыба не прилипала к поверхности). Жарить 3-4 минуты. Перевернуть, сверху положить кусочек сливочного масла, чтобы придать блюду более яркий вкус. Повторить 3-4 раза.

Автор: Екатерина ПРОЗОРОВА

Поделитесь с друзьями:

Оставить комментарий

Имя *
Фамилия *
Электронная почта *
Текст комментария
Введите капчу *
Действие

Последние новости Курск

20/11/2021 На Театральной площади Курска начали сооружать каток
На Театральной площади начались работы по сооружению катка.

20/11/2021 В Курске проходит форум «Цех»
Он продлится два дня – 20 и 21 ноября. В связи с эпидемиологической обстановкой форум пройдет онлайн.

20/11/2021 В Курске прошел I региональный онлайн-форум «Особое детство. Помогаем вместе»
Мероприятие приурочили к Всероссийскому Дню правовой помощи детям, который в этом году отметили 19 ноября.

20/11/2021 Коронавирус унес жизни еще шести курян
Еще шесть курян скончались от последствий коронавируса. Такие данные на 20 ноября приводит оперштаб.

20/11/2021 За сутки в Курске ковид выявили у 214 человек
В Курской области по результатам ПЦР-тестирования коронавирус подтвердился у 345 человек, из них в столице региона – 214 случаев.

20/11/2021 На «Большой перемене» награды завоевали четверо курских студентов
В Нижнем Новгороде завершается «Большая перемена» для студентов 2-4 курсов колледжей и техникумов. Сразу четыре представителя нашей области завоевали награды.

20/11/2021 В курскую ОКБ закупят оборудование на 100 млн рублей
100 млн рублей потратят на покупку двух высокотехнологичных аппаратов для курской областной клинической больницы. Сообщение об этом появилось в официальном телеграм-канале правительства РФ.

20/11/2021 В Курске 20 ноября порывы ветра могут достигать 22 м/с
ГУ МЧС по Курской области предупреждает горожан о неблагоприятных погодных условиях. Сегодня в областном центре порывы ветра увеличатся и могут достигать 22 мс.

20/11/2021 В Курске пройдет урок этикета
Сегодня, 20 ноября, в Курском литературном музее пройдет тренинг «Этикет в системе ценностей». Проводит занятия научный сотрудник Людмила Сахарова.

19/11/2021 Курские студенты успевают присоединиться к экоквесту «Разделяй с нами»
Всероссийский студенческий экологический квест «Разделяй с нами» среди высших учебных заведений стартовал 25 октября и продлится до 25 февраля 2022 года.