Все оттенки вкуса

Каппинг (от английского «cup» – кружка) – способ дегустации натурального кофе, который применяется в профессиональной среде и в кофейнях. Он появился в США в ХIХ веке, когда кофе только начинал массово распространяться по миру. Это способствовало открытию обжарочных компаний, которым требовались дегустаторы продукта на конечном этапе. Тогда и появилась новая профессия дегустаторов кофе – каппер.
Для дегустации обычно выбирают кофе крупного помола, который заливают водой (шесть граммов на 100 мл), не кипящей, но и не остывшей, и оставляют на четыре минуты. На этом этапе важно ощутить аромат напитка. Затем необходимо «снять сливки» – избавиться от образовавшейся кофейной шапки и перемешать напиток. После чего дождаться, пока кофе остынет, наполнить ложку и «сёрбнуть» – хлюпая, набрать в рот небольшое количество кофе так, чтобы он попал на все части языка. Затем в идеале выплюнуть, но это удел профессионалов, любители же, как правило, этого не делают.
После каппер приступает к оценке вкуса кофе по нескольким показателям; аромат; телесность – тактильное ощущение кофе во рту; баланс чашки – сладость, кислотность, горечь, эти показатели должны сочетаться в равной пропорции; насыщенность – оценка того, насколько плотный напиток; букет – тонкие оттенки вкуса; послевкусие.
Профессиональные капперы обычно заполняют большие оценочные листы, записывая замечания и ощущения. При этом они пользуются дескрипторами – это все вкусы и запахи, которые существуют в природе. Они записаны на специальном «колесе», которое имеется в распоряжении капперов.
Каппинг интересен как способ необычного времяпрепровождения. Кофейни частенько проводят такие мероприятия для привлечения клиентов. Вы сможете узнать занимательную теорию о сортах кофе, местах произрастания кофейных зерен и существующих вкусовых оттенках. Ну и, конечно, насладитесь практикой дегустации кофе, познакомитесь с единомышленниками, сможете купить понравившийся образец.

Колесо кофейных ароматов

На чемпионатах по каппингу обычно пользуются профессиональными дескрипторами (терминами):
Дымчатый – это дескриптор запаха и вкуса, который похож на тот, что содержится в немного подгоревшей пище. Запах связан с появившимся дымом, который возникает при горении древесины.
Химический или лекарственный. Этот термин используется для описания зерна, которое обладает запахом химических остатков, или же кофе с высоким содержанием ароматических веществ.
Шоколадный – этот дескриптор аромата напоминает вкус и запах какао-порошка и шоколада как темного, так и молочного. Этот аромат сладкий, приятный и понятный большинству дегустаторов.
Зерновые – этот довольно необычный дескриптор  включает вкус и аромат, характерные для свежеиспеченного хлеба.
Землистый – дескриптор, который звучит непривлекательно и не совсем понятно. Запах ассоциируется с плесенью или с сырым картофелем. Такая характеристика чаще всего применяется к сортам из Азии.
Цветочный – пожалуй, самый приятный из дескрипторов, похожий на аромат цветов. Пробуя зерно с цветочной характеристикой, вы легко сможете прочувствовать аромат жимолости, жасмина или даже одуванчика.
Фруктовый и ягодный – здесь все легко: вкус и запах фруктов. Во вкусе такого кофе вы почувствуете аромат тех ягод, рядом с которыми произрастало зерно. В случае с цитрусовым дескриптором кофе будет с ярко выраженной кислотностью.
Травяной – напоминает свежую зеленую траву, листву, горные травы или же незрелые фрукты.
Ореховый – дескриптор свежих орехов, однако горький миндаль в эту категорию не входит.

КСТАТИ
Пожалуй, самым необычным в мире является кофе копи-лювак.  Особенность его производства в том, что спелые плоды кофейного дерева поедают обитающие в Южной и Юго-Восточной Азии зверьки – мусанги. Они переваривают окружающую кофейные зерна мякоть. Люди собирают из экскрементов животных кофейные зерна, моют и сушат на солнце.
Особый вкус копи-лювак объясняют способностью желудочного сока мусангов расщеплять некоторые белки, придающие готовому напитку горечь, а также действием бактерий желудочно-кишечного тракта. Через пищеварительный тракт млекопитающих пропускают кофе и некоторых других элитных марок (например, «Черный бивень»).

Михаил ЧЕРНАТ.
Фото из открытых источников.

Поделитесь с друзьями:

Оставить комментарий

Имя *
Фамилия *
Электронная почта *
Текст комментария
Введите капчу *
Действие

Последние новости Курск

20/11/2021 На Театральной площади Курска начали сооружать каток
На Театральной площади начались работы по сооружению катка.

20/11/2021 В Курске проходит форум «Цех»
Он продлится два дня – 20 и 21 ноября. В связи с эпидемиологической обстановкой форум пройдет онлайн.

20/11/2021 В Курске прошел I региональный онлайн-форум «Особое детство. Помогаем вместе»
Мероприятие приурочили к Всероссийскому Дню правовой помощи детям, который в этом году отметили 19 ноября.

20/11/2021 Коронавирус унес жизни еще шести курян
Еще шесть курян скончались от последствий коронавируса. Такие данные на 20 ноября приводит оперштаб.

20/11/2021 За сутки в Курске ковид выявили у 214 человек
В Курской области по результатам ПЦР-тестирования коронавирус подтвердился у 345 человек, из них в столице региона – 214 случаев.

20/11/2021 На «Большой перемене» награды завоевали четверо курских студентов
В Нижнем Новгороде завершается «Большая перемена» для студентов 2-4 курсов колледжей и техникумов. Сразу четыре представителя нашей области завоевали награды.

20/11/2021 В курскую ОКБ закупят оборудование на 100 млн рублей
100 млн рублей потратят на покупку двух высокотехнологичных аппаратов для курской областной клинической больницы. Сообщение об этом появилось в официальном телеграм-канале правительства РФ.

20/11/2021 В Курске 20 ноября порывы ветра могут достигать 22 м/с
ГУ МЧС по Курской области предупреждает горожан о неблагоприятных погодных условиях. Сегодня в областном центре порывы ветра увеличатся и могут достигать 22 мс.

20/11/2021 В Курске пройдет урок этикета
Сегодня, 20 ноября, в Курском литературном музее пройдет тренинг «Этикет в системе ценностей». Проводит занятия научный сотрудник Людмила Сахарова.

19/11/2021 Курские студенты успевают присоединиться к экоквесту «Разделяй с нами»
Всероссийский студенческий экологический квест «Разделяй с нами» среди высших учебных заведений стартовал 25 октября и продлится до 25 февраля 2022 года.