Чтобы блюдо «работало»

Колледж стал участником проекта «Гастрономическая карта соловьиного края – на пути в рестораны города Курска». На ней указаны традиционные блюда, которые готовили в нашей губернии задолго до появления бургерных и суши-баров. Среди гастрономических изысков – победители конкурса «Кулинарные традиции курского края»: суджанские вареники с дырочкой, золотухинский обед по-фетовски, поныровская каша «Гарбузня», курчатовская картофельная друнька, рыльский запеченный бараний бок. Студенты колледжа отправятся в гастрономические экспедиции в эти пять районов, чтобы составить технико-технологические карты приготовления блюд.
Удастся ли воссоздать исконный вкус?
– Вряд ли. С годами изменились свойства продуктов (тогда тыкву пекли несколько часов, а нынешние сорта достаточно термообработать несколько минут), технологии приготовления, вкусы людей, в конце концов, – заметил Кирилл Голиков. – Поэтому нужно подарить рецептам новую жизнь с оглядкой на то, что они из себя представляли столетия назад. При этом нужно, чтобы блюдо «работало», то есть пользовалось популярностью у посетителей ресторана.
Голиков посетил Курск по приглашению областной ассоциации рестораторов и отельеров. Организаторы мастер-класса решили, что участникам гастрономического проекта будет полезно ознакомиться с профессиональными приемами мастера. Кирилл поделился своим опытом и успехами коллег. Например, ресторатор Владимир Мухин дарит новую жизнь старинным русским блюдам. Братья-повара Березуцкие пошли дальше: купили гектары земли в Калужской области, выращивают продукты, из которых готовят блюда в своих ресторанах.
Использование в местечковой кухне сезонных ингредиентов – современная мировая тенденция. Поэтому на мастер-классе в колледже Кирилл Голиков готовил пшенную кашу с тыквой, которой на курских огородах пруд пруди. В Поныровском районе, откуда блюдо «родом», его называют «Гарбузня». Шеф Голиков выбрал для показательного приготовления именно эту кашу, потому что сам частенько ее варит. Он поделился собственным секретом идеальной «Гарбузни»: часть сливочного масла, сахара и соли следует вводить еще на начальной стадии приготовление крупы, чтобы, распариваясь, она сразу впитывала вкус ингредиентов.
Кстати, компоненты Кирилл добавлял на глаз, опираясь на многолетний опыт. Студентам такой способ, конечно же, не подходит, ведь для составления технико-технологических карт нужна четкая граммовка. Их разработкой они и займутся в ближайшее время, чтобы уже весной следующего года «гастрономические диалектизмы» появились в меню курских ресторанов.
Готовим «Гарбузню»
Два века назад в Курской губернии произошел случай, давший название традиционному блюду Поныровского района. Молодой парень влюбился в девушку из соседней деревни и пошел свататься. Из дома избранницы навстречу сватам выкатился гарбуз (украинское название тыквы), что в те времена означало отказ. Пришлось отвергнутому на глазах у всей деревни катить «весточку разлуки» к себе. Узнав о неудаче парня, молодая односельчанка пришла к нему домой и сварила из гарбуза кашу. Вкус блюда так понравился молодцу, что он не захотел расставаться с поварихой. Пара поженилась, а их подворье стали называть «Гарбузы». Говорят, и сегодня в Поныровском районе есть такой двор. А рецепт «Гарбузни» передается из поколения в поколение.
Для приготовления каши понадобится: нарезанная кубиками мякоть тыквы – 800 граммов, пшенная крупа – 1 стакан, молоко – 3 стакана, соль, сахар, сливочное масло – по вкусу. Если раньше блюдо готовили в печи, то теперь достаточно поставить кастрюлю на плиту и налить в нее полстакана воды, чтобы молоко не пригорело. Довести до кипения. Положить тыкву и залить молоком. На среднем огне вскипятить. После чего убавить огонь и, доведя тыкву до полуготовности, засыпать в кастрюлю предварительно промытое пшено. Варить кашу, непрерывно помешивая, 25-30 минут. Выключить плиту, добавить соль, сахар, сливочное масло и дать настояться под крышкой еще 10 минут. 

Ирина ЛЕГКОПЫТЦЕВА.

Подают «Гарбузню» с традиционными лепешками из пшена (для их приготовления понадобятся: пшено, молоко, сахар, соль, яйцо, растительное и сливочное масло). Попробовать блюдо можно в селе Березовец на ежегодном празднике «Саянские гуляния», на котором демонстрируют традиционные костюмы, фольклор, а также кухню. Помимо праздника гарбузяную кашу можно отведать в поселке Поныри (адрес: улица Октябрьская, 156, телефон +7 (960) 681-09-68).

Обед по-фетовски – традиционное блюдо Золотухинского района. По воспоминаниям современников, Афанасий Афанасьевич был гостеприимным хозяином и любил угощать гостей обедом, в который традиционно включались овощной суп, ростбиф, сухарный квас и яблочная пастила.
Пока попробовать блюдо можно только по предварительному заказу (не менее чем за 3 дня) в местечке Свобода (адрес: улица Коммунистическая, 16, телефоны: +7 (47151) 2-17-55, +7 (908) 120-42-54).

Суджанские вареники с дырочкой. Хотите узнать, что внутри? Можно попробовать на межрегиональном празднике традиционной народной культуры «Псельский разгуляй», который ежегодно проводится на центральной площади города Суджа, а вне праздника в местном кафе (адрес: улица Карла Маркса, 1, телефон +7 (906) 689-09-19).

Поделитесь с друзьями:

Оставить комментарий

Имя *
Фамилия *
Электронная почта *
Текст комментария
Введите капчу *
Действие

Последние новости Курск

20/11/2021 На Театральной площади Курска начали сооружать каток
На Театральной площади начались работы по сооружению катка.

20/11/2021 В Курске проходит форум «Цех»
Он продлится два дня – 20 и 21 ноября. В связи с эпидемиологической обстановкой форум пройдет онлайн.

20/11/2021 В Курске прошел I региональный онлайн-форум «Особое детство. Помогаем вместе»
Мероприятие приурочили к Всероссийскому Дню правовой помощи детям, который в этом году отметили 19 ноября.

20/11/2021 Коронавирус унес жизни еще шести курян
Еще шесть курян скончались от последствий коронавируса. Такие данные на 20 ноября приводит оперштаб.

20/11/2021 За сутки в Курске ковид выявили у 214 человек
В Курской области по результатам ПЦР-тестирования коронавирус подтвердился у 345 человек, из них в столице региона – 214 случаев.

20/11/2021 На «Большой перемене» награды завоевали четверо курских студентов
В Нижнем Новгороде завершается «Большая перемена» для студентов 2-4 курсов колледжей и техникумов. Сразу четыре представителя нашей области завоевали награды.

20/11/2021 В курскую ОКБ закупят оборудование на 100 млн рублей
100 млн рублей потратят на покупку двух высокотехнологичных аппаратов для курской областной клинической больницы. Сообщение об этом появилось в официальном телеграм-канале правительства РФ.

20/11/2021 В Курске 20 ноября порывы ветра могут достигать 22 м/с
ГУ МЧС по Курской области предупреждает горожан о неблагоприятных погодных условиях. Сегодня в областном центре порывы ветра увеличатся и могут достигать 22 мс.

20/11/2021 В Курске пройдет урок этикета
Сегодня, 20 ноября, в Курском литературном музее пройдет тренинг «Этикет в системе ценностей». Проводит занятия научный сотрудник Людмила Сахарова.

19/11/2021 Курские студенты успевают присоединиться к экоквесту «Разделяй с нами»
Всероссийский студенческий экологический квест «Разделяй с нами» среди высших учебных заведений стартовал 25 октября и продлится до 25 февраля 2022 года.