Бренд-шеф поделился рецептами, или Как придать вкус внесезонным томатам

– Кирилл, вы впервые в Курске? Понравился город?
– Приезжал сюда уже раз десять, наверное. Открывал ресторан, в котором с самого начала дал жизнь кухне: полностью проектировал рабочую зону, разрабатывал меню.
А город у вас отличный. Особенно понравился микрорайон Победы. Очень красиво, как на Кутузовском проспекте.

– Часто работаете в провинции?
– Редко. Первым городом на периферии, где открывал ресторан, был Бугуруслан в Оренбургской области. Потом – Саров в Нижегородской. Курск – это третий опыт.

– Как провинция встречает высокую кухню?
– Спокойно. Да и очень высокую кухню в глубинке невозможно сделать в принципе. Повара же ориентируются на то, какие продукты есть на месте. Изучил ассортимент оптового маркета и местных рынков. От этого и отталкивался при составлении осеннего меню. Изначально, конечно, хотел приготовить гостям оленину, но оленя в Курске нет. Кабана, как оказалось, тоже нет. Но мы все же нашли молоденького.
С продуктами все-таки тяжеловато. Знаю, местные рестораны возят что-то из Москвы. Другого выхода нет: чтобы удивить гостей чем-то нетривиальным, нужен  хороший продукт.

– То есть высокая кухня начинается с ингредиентов?
– С высокого продукта! В Париже на площади Мадлен есть гастрономический бутик Fauchon (Фошон). Еще в конце XIX  – начале ХХ века его владелец Огюст Фошон впервые привез во Францию ананасы. Это был фурор. Высокая кухня пошла именно оттуда, потому что у поставщиков был невероятный ассортимент и хороший продукт – высокий!
А после войны элитный продукт начали выращивать французские фермеры – они производили то, что нужно было шеф-поварам.  Прованс, Нормандия, Бургундия… В каждой местности – своя фишка, изюминка, свой аутентичный продукт.
В высокой кухне учитывают сезонность овощей, фруктов, других продуктов. Поэтому каждый месяц во Франции и в остальной Европе подают свои сезонные высокие блюда.

– В Курске это можно применить?
– Раз у вас много свинины, значит надо ее готовить. Вкусно и изысканно.
Хорошие местные продукты – утка, гусь. Но включать их в меню не рискнул – нет отлаженных поставок. Для ресторана очень важно: если утка есть в меню, значит человек в любое время может прийти, заказать блюдо и попробовать его. Если такой возможности у гостей нет,  это позор для  шефа и команды. Нельзя включать в меню продукт, если не уверен, что он будет доступен всегда.

– У нас в этом году просто сумасшедший урожай яблок…
– Вот! Поэтому на презентации угощали гостей сезонным десертом – слойкой с яблоком и ванилью. Такая нетрадиционная шарлотка.

– А чем тогда можно удивить гостей, если хорошая кухня основывается на местных сезонных продуктах, которые нам и так хорошо знакомы?
– Соусами!
Честно говоря, из высокого, кроме качественной зерновой говядины, в России ничего не придумали, да и не придумают. Поэтому поварам, по большому счету, остается удивлять  хорошими овощными гарнирами и вкусными соусами.
Последние задают тон блюду. В нашем меню есть и азиатские, и европейские, и традиционно русские. Привез кучу интересных вариантов, которые куряне могут попробовать и сделать сами.

Соус «Зеленая сальса» от Кирилла Голикова
Согласитесь, томаты в России вкусные только в сезон – июль-август. В остальное время помидоры пресноваты. Оживить их поможет «Зеленая сальса». Для ее приготовления понадобятся петрушка, укроп, чеснок и растительное масло (лучше брать нерафинированное, с насыщенным вкусом семян подсолнечника). Если порезать ингредиенты – выйдет неплохо, но не так сочно. А если пюрировать компоненты в блендере, получится мощный аромат. Вкус соуса будет обволакивать каждый кусочек, и безвкусные помидоры заиграют совсем другими красками.

– Сегодня в моде здоровая пища.  Такую подают в ресторане?
– Здоровая пища – это, по большому счету, та, что нужно готовить: покупаем продукты на рынке (как правило, более экологически чистые и натуральные) и делаем из них блюдо своими руками. Шоколадка, готовая котлета или какой-то полуфабрикат – это пища нездоровая: в ней много сахара и жира. Иначе она будет невкусной и не станет покупаться.
Когда мы готовим без полуфабрикатов, то это уже здоровая еда. Ведь количество жиров и сахара в блюдах мы регулируем сами.
Сейчас все больше людей задумываются: что, когда и сколько есть. И повара должны поддерживать тренд здорового питания: начать с себя и гостей кормить хорошей едой.
В нашем ресторане 80% меню – здоровая пища. Но гости все равно периодически требуют тот же картофель фри. От этого не уйти. Но даже жирные соусы подаем небольшими порциями. Блюдо получается сбалансированным. А чуть-чуть вредностей съесть можно.

– В столице много ресторанов, которые специализируются на определенных посетителях – вегетарианцах, веганах?
– В Москве распространены рестораны халяль (разрешенная исламом пища) и кашрут (кошерная еда). Есть и общепит для сыроедов. Своя особая кухня даже у движения «Сорок сороков» (православные гражданские активисты, которые известны по событиям в московском парке Торфянка и протестам против фильма «Матильда»). Это определенная мода. И в столице многие ей следуют.
Была у меня в команде повар-веган. Она как-то сказала: «Кирилл, не могу работать с тобой, потому что мне приходится трогать животные продукты руками». Сейчас она делает веганскую выпечку – и ей по душе, и спрос есть. Это часть культуры. От этого никуда не деться.
Знаком с монахом Феогностом – он келарь (заведующий монастырским столом) у патриарха Кирилла. Недавно встречались в Астрахани на конкурсе. Он рассказывал, каковы особенности  кухни у православных монахов. Правила очень строгие. Еда почти веганская.

– При составлении меню учитываете эти веяния?
– Обязательно. В пост готовим для гостей постные пирожки.

– Здоровая питание – это и обилие зелени, овощей. У нас классический овощной салат – огурец, томат, укроп и сметана…
– Отличное сочетание!

– А вот с зеленью в России как-то не сложилось. Нечасто употребляем ее в пищу. А ведь диетологи говорят, что это очень полезно. Не так давно открыла для себя рукколу –зимой добавляю ее в салаты. Стала чаще употреблять кинзу. Что еще посоветуете из полезных трав?
– Травы и зелень хороши. Но надо уметь их сочетать. Сейчас, например, готовлю комплимент от шефа из чоризо (пикантная подкопченная свиная колбаса, родом из Испании), арбуза и сыра фета. А в качестве вкусового акцента – мята с петрушкой.
Отлично сочетаются мята и розмарин. Вместе они дают не просто смешение, а какой-то новый вкус, который отлично оттенит, например, баклажаны-гриль.
У братьев Березуцких (близнецы Сергей и Иван – известные столичные шеф-повара, которые ищут уникальные или незаслуженно забытые продукты и придумывают на их основе новые блюда) есть соус на основе 30 трав. Представляете! Сколько вспомним их навскидку: укроп, петрушка, кинза, сельдерей… Мята – перечная и горчичная. Мелисса.
В России начали выращивать свежую зелень: тимьян, розмарин, базилик, различную капусту, когда страна закрылась санкциями от иностранных поставщиков.

– И кухня закрылась?
– Нет. Мы по-прежнему ездим по всему миру. Следим за изменениями гастрономической моды. Привозим в страну новые идеи. Делимся ими с коллегами.

– И с читателями поделитесь…
– Например, недавно открыл для себя вариант традиционного блюда. В винегрет добавил не вареную свеклу, а закоптил ее. Копченый винегрет получился интересным. Вроде и традиционное блюдо, но нотки дыма дали салату новую жизнь и новое прочтение.
Есть в моем меню блюдо: печень трески с икрой трески, с перепелиными яйцами и картошкой. Вроде все обычно, традиционно. Но в качестве эксперимента закоптил печень трески. И нотка копчености придала блюду яркий акцент. А что еще делать, если нет у нас фуа-гра?! Зато ведь есть петрушка. И с ней можно экспериментировать сколько угодно! Именно авторскими акцентами и отличаются повара и рестораны: у всех в меню есть салат «Цезарь», но у каждого профессионального шефа он особенный.

– Кирилл, есть ли у вас профессиональные табу? Какие блюда никогда не подадите гостям?
– Запретов на кухне нет. Но  когда ресторан начинает жить, первой оживает кухня. В ней рождается особая атмосфера. И вот она-то может и не позволить приготовить какие-то блюда.
Есть у меня рецепт сырников без манки – творожников. В одном ресторане в Москве по непонятным причинам они никак не получались. Хотя брал тот же творог, те же яйца, ту же муку и сахар – все одинаковое. Но творожники не получались. А были блюда, которые в одних ресторанах не шли, а в других пользовались бешеной популярностью. От чего это зависит: от расположения звезд на небе, от города, от страны?
Мое правило: готовить только то, что получается, что идет с легкостью, что нравится гостям именно в этом месте.
Кстати, меню, которое запланировал в Москве, в Курске пришлось переделать на 40%. Потому что тут своя атмосфера – свои плиты, команда, настроение.

– Можно ли есть ресторанную кухню дома?
– Конечно, нужно только выйти замуж за повара (смеется)...

– А готовить самому?
– Для этого нужно иметь желание, терпение и не бояться забрызгать всю кухню жиром.

Автор: Павлина ЖУРАВЛИНОВА

Поделитесь с друзьями:

Оставить комментарий

Имя *
Фамилия *
Электронная почта *
Текст комментария
Введите капчу *
Действие

Последние новости Курск

20/11/2021 На Театральной площади Курска начали сооружать каток
На Театральной площади начались работы по сооружению катка.

20/11/2021 В Курске проходит форум «Цех»
Он продлится два дня – 20 и 21 ноября. В связи с эпидемиологической обстановкой форум пройдет онлайн.

20/11/2021 В Курске прошел I региональный онлайн-форум «Особое детство. Помогаем вместе»
Мероприятие приурочили к Всероссийскому Дню правовой помощи детям, который в этом году отметили 19 ноября.

20/11/2021 Коронавирус унес жизни еще шести курян
Еще шесть курян скончались от последствий коронавируса. Такие данные на 20 ноября приводит оперштаб.

20/11/2021 За сутки в Курске ковид выявили у 214 человек
В Курской области по результатам ПЦР-тестирования коронавирус подтвердился у 345 человек, из них в столице региона – 214 случаев.

20/11/2021 На «Большой перемене» награды завоевали четверо курских студентов
В Нижнем Новгороде завершается «Большая перемена» для студентов 2-4 курсов колледжей и техникумов. Сразу четыре представителя нашей области завоевали награды.

20/11/2021 В курскую ОКБ закупят оборудование на 100 млн рублей
100 млн рублей потратят на покупку двух высокотехнологичных аппаратов для курской областной клинической больницы. Сообщение об этом появилось в официальном телеграм-канале правительства РФ.

20/11/2021 В Курске 20 ноября порывы ветра могут достигать 22 м/с
ГУ МЧС по Курской области предупреждает горожан о неблагоприятных погодных условиях. Сегодня в областном центре порывы ветра увеличатся и могут достигать 22 мс.

20/11/2021 В Курске пройдет урок этикета
Сегодня, 20 ноября, в Курском литературном музее пройдет тренинг «Этикет в системе ценностей». Проводит занятия научный сотрудник Людмила Сахарова.

19/11/2021 Курские студенты успевают присоединиться к экоквесту «Разделяй с нами»
Всероссийский студенческий экологический квест «Разделяй с нами» среди высших учебных заведений стартовал 25 октября и продлится до 25 февраля 2022 года.