Кофейных дел мастер

Профессия кофевара молодая, появилась в Италии 50 лет назад. У нас востребована с начала 90-х годов. Наш собеседник в этой сфере уже 10 лет.  
Учился Альберт на повара, а потом понял: молотый, ароматный, изысканный кофе – это не только любимый напиток, но и увлечение и даже стиль жизни.
Устроился барменом. Узнал, что эта работа не ограничивается подачей коктейлей. В ней несколько направлений, которые надо освоить. Бармены-классики готовят коктейли, знают много рецептов, используют классическую технику. Флейрингисты (флейринг – искусство жонглирования бутылками) устраивают зрелищные шоу. А бариста восхищают вкусовым разнообразием.
Подающих надежды сотрудников посылали на мастер-классы в Москву. Там нашему собеседнику удалось постичь тонкости понравившейся  профессии.
– Впечатлила встреча с чемпионом мира по кофеварению греком Крисом Лукасисом. Он обучал латте арту – рисованию на кофе, – вспоминает Альберт.  
Не один час участники вникали в теорию, а потом отрабатывали на молочной пенке классику – розетту, тюльпан, сердечко. Остальное делается на их основе.
Курянин нарисовал розетту – волнообразный листик. Сложно было, волнительно. Но мастер-чемпион оценил упорство курянина.
– Да, да, это гуд…
– До этого рисовал год, просмотрел сотни видеороликов, получалось плохо. Но только этот человек дал  понимание того, как ведет себя молоко. Ведь главное – почувствовать...

Что умеет бариста?

Разбираться в сортах, различать вкусовую гамму, правильно хранить, ведь зерна «дышат» и впитывают посторонние запахи. А еще оценивать, насколько правильно они прожарены, владеть разными способами приготовления, грамотно смешивать сорта.
Уметь приготовить 30, а лучше 40 видов кофе или напитков на его основе. Без творческих способностей бариста не может называться таковым – он должен изображать на пенке витиеватые узоры.

А кофе свежий?

За барной стойкой Альберт как рыба в воде. Любит общаться с посетителями – знает, что и кому нравится. Гости в большинстве своем – девушки. Многие приходят не в первый раз.
 – А нам латте, но красивое... – заказывают две улыбчивые дамы и садятся рядом наблюдать за аппетитным волшебством.
– А знаете, что латте родом из Италии, состоит из вспененного молока и эспрессо? – мимоходом замечает Альберт и приступает.  
Латте готово, автор ароматного шедевра хочет украсить его веточкой. Секрет – в текстуре молока. Его перед приготовлением  сначала охлаждают до 2-4 градусов. В паровике  взбивают пену. Затем молоко нагревают до 60-70 градусов. Оно превращается в плотную однородную массу, похожую на жидкую сметану – такая сохранит рисунок 10-12 минут.
Взбитое молоко бариста выливает в чашку и приступает к творчеству. Для каждого напитка –  свои секреты. Если это капуччино, рисование начинается как только первая капля пенки попадает в чашку, если латте – то  струей кофе по пене. Альберт рисует всегда. Это его визитная карточка. Знает много способов, от самых простых – с помощью палочек, до сложных –  с использованием  питчера (особого кувшина из нержавеющей стали). Нежное воздушное облако оживает, приобретая очертания...
– Благодаря таким рисункам можно  воспитать вкус, – утверждает  Альберт. – Ведь каждый раз пенка располагается по-новому, а в ней сконцентрирована основная гамма. Если это сердце –  молоко наливают  по центру, поэтому самое вкусное   скапливается у стенок,  усиливается горечь, а  аромат становится более насыщенным.
– Какой кофе лучше? – спрашиваю у бариста.
– Многие думают, что  из Италии. Но там он не растет. Итальянцы создали культ эспрессо, имеют богатый опыт составления смесей и обжаривания. Но их кофе уже не так популярен. Сейчас закупают зерно у фермеров и жарят в той стране, где будут употреблять. Главное в кофе – свежесть. Его надо выпить за 4-5 недель с момента обжарки. Если  прошло полгода, то он теряет свойства – вкус меркнет. И еще, мы привыкли, что кофе горький. В настоящем же должна быть кислинка. Если больше горечи – сильно обжарили.  
– Откуда кофе привозят в Курск?
– Закупают у обжарщиков. В России их  300, лучшие – в Москве, Брянске, Краснодаре. Известны 125 видов, используется только два: арабика и робуста. Арабика дороже и ароматнее. Робуста дешевле, содержит больше кофеина. Именно его подмешивают итальянские обжарщики.
– Сами что предпочитаете?
– Перепробовал много сортов и видов кофейных напитков. С молоком, сливками, сиропами, алкоголем. Пришел к выводу, что лучше чистого кофе, без примесей, нет. Это полноценный напиток. Мелю зерна на работе, дома завариваю в специальном аппарате для приготовления фильтр-кофе. Кстати, любой желающий может последовать моему примеру – в кофейнях это делают бесплатно. А вот растворимый кофе пить опасно.
Альберт обучался в Брянске и получил сертификат судьи российских чемпионатов бариста в номинации «Обжарка и брюверс кап» (соревнование по завариванию альтернативными способами ).
Курский кофевар мечтает совершенствовать знания по обжарке и стать своего рода кофейным сомелье. Ведь в отличие от вина, где различают 800 оттенков, в кофе –  1200. Попробуй разберись!

Автор: Екатерина ПРОЗОРОВА

Поделитесь с друзьями:

Оставить комментарий

Имя *
Фамилия *
Электронная почта *
Текст комментария
Введите капчу *
Действие

Последние новости Курск

20/11/2021 На Театральной площади Курска начали сооружать каток
На Театральной площади начались работы по сооружению катка.

20/11/2021 В Курске проходит форум «Цех»
Он продлится два дня – 20 и 21 ноября. В связи с эпидемиологической обстановкой форум пройдет онлайн.

20/11/2021 В Курске прошел I региональный онлайн-форум «Особое детство. Помогаем вместе»
Мероприятие приурочили к Всероссийскому Дню правовой помощи детям, который в этом году отметили 19 ноября.

20/11/2021 Коронавирус унес жизни еще шести курян
Еще шесть курян скончались от последствий коронавируса. Такие данные на 20 ноября приводит оперштаб.

20/11/2021 За сутки в Курске ковид выявили у 214 человек
В Курской области по результатам ПЦР-тестирования коронавирус подтвердился у 345 человек, из них в столице региона – 214 случаев.

20/11/2021 На «Большой перемене» награды завоевали четверо курских студентов
В Нижнем Новгороде завершается «Большая перемена» для студентов 2-4 курсов колледжей и техникумов. Сразу четыре представителя нашей области завоевали награды.

20/11/2021 В курскую ОКБ закупят оборудование на 100 млн рублей
100 млн рублей потратят на покупку двух высокотехнологичных аппаратов для курской областной клинической больницы. Сообщение об этом появилось в официальном телеграм-канале правительства РФ.

20/11/2021 В Курске 20 ноября порывы ветра могут достигать 22 м/с
ГУ МЧС по Курской области предупреждает горожан о неблагоприятных погодных условиях. Сегодня в областном центре порывы ветра увеличатся и могут достигать 22 мс.

20/11/2021 В Курске пройдет урок этикета
Сегодня, 20 ноября, в Курском литературном музее пройдет тренинг «Этикет в системе ценностей». Проводит занятия научный сотрудник Людмила Сахарова.

19/11/2021 Курские студенты успевают присоединиться к экоквесту «Разделяй с нами»
Всероссийский студенческий экологический квест «Разделяй с нами» среди высших учебных заведений стартовал 25 октября и продлится до 25 февраля 2022 года.