Самый главный шеф

Кухня не любит ленивых

Он не просто шеф-повар, а шеф над шефами,  достигший верхушки кулинарного мастерства. Он разработал фирменную кухню и внедряет ее по всей стране. Ездит и контролирует все –  меню, работу мастер-шефов. Еще несколько дней Йозеф пробудет в Курске. Как раз за дегустацией блюд и застал известного во всем мире бренд-шефа корреспондент «ГИ».
– Вкусно... А вот тут не хватает приправ – имбиря, майорана, мускатного ореха и сельдерея, – делает замечание поварам Йозеф. – Чешская кухня славится мясными блюдами и ароматными приправами к ним, которые раскрывают вкус.
Уж кто-кто, а Йозеф знает, кухня не любит ленивых. И чтобы стать поваром, нужно немало потрудиться.  Он сам когда-то пришел на кухню в один из чешских ресторанчиков, тогда ему не было и двадцати. Примером послужил старший брат, который не раз говорил: «Будешь работать на кухне – голодным не останешься!»
– Время было трудное, вот и решился, – признался шеф. – Тем более готовить мне нравилось. Сам процесс был для меня неким таинством, которое захотелось постигнуть в совершенстве. Но  сначала я работал официантом.
Первые шаги на кухне были трудными – несколько месяцев только чистил картофель и внимательно следил за поварами: какие блюда они готовят, какие ингредиенты и приправы добавляют.
Параллельно постигал азы в поварской школе, там же, кстати, выучил и русский язык. Говорит, что у него были замечательные учителя, которые заложили основу основ поварского искусства. Но опыт дал больше.
После чистки картошки Йозефу доверили делать гарниры, потом супы и только после года практики его допустили к мясу.
– Мясные блюда у нас самые сложные, – отметил Йозеф.
Через несколько лет он готовил мясо в большом ресторане на 600 посадочных мест в самом центре Праги.
– Там было традиционное чешское меню – колбаски, мясные блюда. «Изю-минка» кухни – чешский «суп в хлебе». Сам суп в этом случае может быть практически любой (суп-гуляш, грибной), но подается он налитым в круглую буханку, – рассказал Йозеф. –  Легендарные чешские кнедлики – большие клецки, порезанные дольками. Изготавливают кнедлики из вареного картофеля или дрожжевого теста. Есть еще «утопенцы» – маринованные шпикачки. В сыром виде их заливают холодным или горячим маринадом и оставляют как следует пропитаться на несколько дней. Кстати, соусы, кляры на пиве я научился делать именно там.
 
Рыба? Кит

Его приглашали из одного ресторана в другой. Поработал он в отелях высшего класса. Специалистом международного уровня стал, получив приглашение в Германию, в город-курорт Бад Фюссинг.
– Немцы не так часто едят супы, – отмечает собеседник «ГИ». – В их рационе либо крем-суп (типа французского супа с шампиньонами или сыром или испанского гаспаччо), либо сытный, заменяющий собой и первое и второе блюда, – что-то вроде густого супа с добавлением бобовых, гороха, кусочков жареных колбасок или мяса. Большой кусок шницеля с пюре или куриное филе с гарниром и овощами, картофельная запеканка и мясной гуляш – все сытно и плотно.
В Цюрихе Йозеф демонстрировал мастерство в одном из лучших клубов города. А чуть позже возглавил кухню нового отеля уже в Чехии.
Йозеф открывал новый комплекс ресторанов на реке Влтава, работал бренд-шефом ресторанов знаменитых отелей в Праге. В списке стран, где работал бренд-шеф, оказались Англия и Исландия.
– В каждом государстве свои обычаи, свой менталитет, – отмечает Йозеф. – И где бы я не был, первым делом исследовал рынок, смотрел, что там люди едят, делал заключения, что нужно в том или ином ресторане.
Йозефа очень впечатлила Исландия. Там он проработал 3,5 года.
– Красивая страна и любопытные вкусовые предпочтения, – поделился Йозеф. –  Там едят в основном рыбу, баранину и конину. Говядина и свинина стоят намного дороже. Пробовал там и мясо кита. Оно, кстати, не очень жирное, а по вкусу что-то среднее между говядиной и рыбой.

Мистер Гугл

Уже несколько лет Йозеф Чупр работает в России. Наша страна впечатлила его больше всего. Пельмени и борщ стали чуть ли не любимыми блюдами.
Он много путешествует. Бывает и так: сегодня в Москве, а через несколько часов позвонил друзьям в Прагу из Сургута и рассказал, что за окном минус 47!
– А где это Сургут? – спросил его друг.
– За Уралом...
Близкие привыкли, что он в разъездах. Но раз в два месяца Йозеф приезжает в родную Прагу.
Кстати, он не только прекрасно готовит, но и очень любознателен. Перед поездкой всегда изучает город, где предстоит работать, его историю, достопримечательности.
– Мы называем его в шутку «Мистер Гугл», потому что на самом деле много знает, всем интересуется, – рассказывают о шефе его подчиненные.
А еще он – отличный руководитель и мастер своего дела. Когда подчиненные не успевают или не справляются с объемом работы, он готов помочь и даже помыть посуду.
– Секрет любой кухни не только в свежих продуктах и в том, как они обрабатываются... Главное – коллектив. Если люди понимают друг друга, работают с душой, значит, и блюда получатся отменные! – говорит бренд-шеф.

Автор: Екатерина ПРОЗОРОВА

Поделитесь с друзьями:

Оставить комментарий

Имя *
Фамилия *
Электронная почта *
Текст комментария
Введите капчу *
Действие

Последние новости Курск

20/11/2021 На Театральной площади Курска начали сооружать каток
На Театральной площади начались работы по сооружению катка.

20/11/2021 В Курске проходит форум «Цех»
Он продлится два дня – 20 и 21 ноября. В связи с эпидемиологической обстановкой форум пройдет онлайн.

20/11/2021 В Курске прошел I региональный онлайн-форум «Особое детство. Помогаем вместе»
Мероприятие приурочили к Всероссийскому Дню правовой помощи детям, который в этом году отметили 19 ноября.

20/11/2021 Коронавирус унес жизни еще шести курян
Еще шесть курян скончались от последствий коронавируса. Такие данные на 20 ноября приводит оперштаб.

20/11/2021 За сутки в Курске ковид выявили у 214 человек
В Курской области по результатам ПЦР-тестирования коронавирус подтвердился у 345 человек, из них в столице региона – 214 случаев.

20/11/2021 На «Большой перемене» награды завоевали четверо курских студентов
В Нижнем Новгороде завершается «Большая перемена» для студентов 2-4 курсов колледжей и техникумов. Сразу четыре представителя нашей области завоевали награды.

20/11/2021 В курскую ОКБ закупят оборудование на 100 млн рублей
100 млн рублей потратят на покупку двух высокотехнологичных аппаратов для курской областной клинической больницы. Сообщение об этом появилось в официальном телеграм-канале правительства РФ.

20/11/2021 В Курске 20 ноября порывы ветра могут достигать 22 м/с
ГУ МЧС по Курской области предупреждает горожан о неблагоприятных погодных условиях. Сегодня в областном центре порывы ветра увеличатся и могут достигать 22 мс.

20/11/2021 В Курске пройдет урок этикета
Сегодня, 20 ноября, в Курском литературном музее пройдет тренинг «Этикет в системе ценностей». Проводит занятия научный сотрудник Людмила Сахарова.

19/11/2021 Курские студенты успевают присоединиться к экоквесту «Разделяй с нами»
Всероссийский студенческий экологический квест «Разделяй с нами» среди высших учебных заведений стартовал 25 октября и продлится до 25 февраля 2022 года.